Dentro de las oportunidades que ofrece la migración está esa mixtura culinaria que se cocina con tequeños y bolones, con auyamas y mangos, con encebollados y moros. Los platos venezolanos ganan adeptos y la comida ecuatoriana se mete en el corazón de los migrantes.
POR: Martina Lapo Robayo
El tequeño venezolano funciona como la versión culinaria del caballo de Troya. Por fuera, parece una pequeña masa frita de harina de trigo, uno lo confundiría con un plato sencillo. Poco se sabe que dentro, en una cámara secreta llena de humedad, se esconde un queso. Él permanece inmóvil, como los guerreros griegos dentro del caballo de madera, listos para el ataque, que comienza una vez dado el primer mordisco. Primero, el alimento invade las encías, llenándolas de un discreto jugo que contiene su esencia. Tal líquido viaja hasta las amígdalas, donde bloquea cualquier escapatoria de la lengua. Segundo, la cámara húmeda se deshace en las paredes de la boca, haciendo que esta se sienta más suave y segura de su entorno. La crocancia que contenía al queso termina la invasión. Una vez que todo está junto, uno no tiene más opción que sucumbir a su sabor y esperar con expectativa el siguiente bocado. 
(Una tablita típica en Pepito’s Grill, restaurante de comida venezolana. (De arriba abajo) arepas con queso, guacamole, chorizo, nata, tequeños y pan. Créditos: Martina Lapo Robayo.
Este es apenas un pequeño ejemplo de una realidad: la migración ha hecho posible que se enriquezcan muchas manifestaciones culturales, como la cocina. Santiago Rosero, periodista gastronómico, explica que eso ya pasó con el caso del ‘chaulafán’ en Ecuador que “no es exactamente el arroz frito que comen los chinos ni es el arroz chaufa que comen los peruanos”. Es un nuevo plato que mezcla varias culturas para traer satisfacción tanto al estómago como a la mente.
En el caso de la migración venezolana, Rosero no cree que su cocina todavía está completamente integrada en Ecuador, “de otra forma ya estaríamos viendo comida venezolana en los restaurantes de ecuatorianos comunes”. Sin embargo, explica que esa integración se da por etapas. Según el Instituto de Políticas Migratorias, se dio un aumento en la llegada de inmigrantes venezolanos a Ecuador desde el 2015. Es decir, seguimos en las primera fases de la fusión culinaria. Sin embargo, ésta toma cada vez más fuerza.
Pepito’s Grill es un restaurante venezolano. Por fuera se encuentra en la Av. Shyris, entre las calles El Telégrafo y El Espectador, en el norte de Quito; pero por dentro, está ubicado en Caracas. Los comensales se sumergen en un viaje que comienza con la bienvenida de los meseros. Una vez dentro, la música salsera genera un cambio de ambiente donde se mueven tanto las caderas como las encías. El viaje llega a su máximo esplendor cuando se degusta la comida venezolana, cuyo mayor representante es, precisamente, el tequeño. La experiencia es complementada con la sonrisa y amabilidad de Joana Mendoza.
Ella decidió dejar su país hace 7 años, principalmente por la inseguridad que provocaba la escasez de alimentos. “Las colas eran gigantísimas para comprar harina o cualquier insumo para el hogar y la delincuencia estaba desatada”, cuenta la madre de 40 años. Ella lleva el uniforme del lugar, que consiste en una camisa amarilla con la mujer del logo de harina Pan.
Joana recuerda que, al inicio, los ecuatorianos eran receptivos hacia los venezolanos, sobre todo por su nivel académico y desenvolvimiento. Esto le ayudó a encontrar trabajo; a pesar de que no ganaba un sueldo mínimo, era suficiente para subsistir. La situación comenzó a complicarse hace casi 5 años, cuando creció la xenofobia, sobre todo hacia las mujeres. “Había cierto recelo de parte de las esposas de los jefes hacia nosotras. Fue un poco duro pero se fue superando”, relata.
Con ayuda de la Fundación AVSI pudo llegar a Pepito’s Grill, donde trabaja como mesera y ha visto de primera mano cómo se mezclan los sabores venezolanos con los ecuatorianos. “Tenemos un moro con chuleta. El moro es de acá, es bien rico y nosotros hacemos la fusión de todos los sabores”.
Ella destaca que tal mezcla es posible por la variedad de alimentos locales. “Una de las cosas que me sorprende de Ecuador es la cantidad de frutas, verduras y hasta granos que hay”. Tal diversidad se puede ver incluso en frutas que existen en ambos países pero saben diferente, como el mango. “El nuestro es súper diferente, es como más cremoso. Aquí hay de chupar, que no sé qué y más”, dice, cómicamente.
Joana Mendoza llegó hace 7 años a Ecuador. En este tiempo ha visto cómo ha evolucionado la gastronomía de su país con la local. Créditos: Martina Lapo Robayo
Pepito’s Grill empezó como un camión de comida ubicado en el parqueadero del centro comercial CCI, en el 2016. Flora Urgelles le insistió a su hijo, de quien fue la idea, que el negocio no funcionaría porque los ecuatorianos no conocían la comida venezolana; además, había un camión de comida ecuatoriana justo al lado. No obstante, lograron crecer al punto que hoy tienen su propio local donde Flora, actual administradora, estima que la clientela está conformada por 40% venezolanos y 60% ecuatorianos.
“Esto no lo hubiéramos podido tener en Venezuela”, dice la administradora, de 66 años. Ella, al igual que Joana, percibió en su país una creciente ola de inseguridad a su alrededor, por lo que decidió mudarse con su familia a un lugar más tranquilo. En su tiempo en Quito, ha desarrollado un gusto por los llapingachos, la fritada y el encebollado. Sin embargo, cree que el pescado de Ecuador es diferente al del Estado Sucre, en el norte de Venezuela. El pescado caribeño tiene “un sabor más marino, más de sal”, dice Flora y agrega que uno se siente como una sirena cuando lo consume.
A pesar de ese cambio, ella está agradecida con Ecuador. “Nos han dado mucho apoyo, al aceptarnos y al aceptar nuestra comida”. A pesar de que los platos de Pepitos’ Grill siguen una receta, Flora destaca que hasta hoy se los prepara con el mismo amor que tenían desde el camión de comida.
Doña Flora tiene una ilustración colgada de los primeros días de Pepito’s Grill, cuando empezó como un camión de comida en el 2016. Créditos: Martina Lapo Robayo.
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En el 2016, la decreciente situación económica venezolana obligó a Armando Ganboa a emigrar hacia Ecuador. Al llegar, decidió abrir un pequeño local de comida típica venezolana. En sus primeros días, buscó los ingredientes para preparar sus platos, sin contar con que los nombres culinarios cambian de país en país. Por ejemplo, cuando pedía ‘auyama’ las personas no sabían si pedía una fruta, verdura o un hechizo para el mal de ojo. Eventualmente, Armando aprendió que debía preguntar por ‘zapallo’.
En Venezuela al banano se le dice cambur; al maduro, plátano; a la papaya, luchosa; a la sandía, patilla; y al maracuyá, parchita. Armando tuvo que adaptarse a todos estos cambios léxicos, sobre todo en su restaurante para que los comensales entiendan qué piden. Sin embargo, descubrió que eso, lejos de apartarlo, le ayudó a integrarse, pues se generó una mezcla cultural a partir de la comida. “Es como compartir esa cultura de nombres, porque mucha gente ecuatoriana se acostumbra a pedir bajo el nombre de uno y uno les ofrece [comida] con el nombre de ellos”.
Armando trabaja con su sobrino, Michael López, quien llegó hace 2 años. Él no quiso dejar su tierra, pero tuvo que hacerlo por el bien de sus seres queridos. “La crisis en Venezuela te hace pensar diferente, te hace pensar en un futuro para ti y tu familia”.
El negocio familiar está ubicado en la Av. La Florida, entre las calles Manuel Serrano y Machala. Consta de un espacio pequeño, donde entran aproximadamente 12 familias. No obstante, aquí, ellas no encontrarán el dilema de que unos miembros quieren comida venezolana y otros comida ecuatoriana, porque Budare Grill ofrece ambas. Unos pueden pedir empanadas, otros arepas, patacones o incluso hamburguesas. Tal sensación de unión llega desde que se ve el local por fuera y te reciben los dueños.
Armando (izquierda) y Michael López, su sobrino (derecha) dirigen el restaurante Budare Grill, ubicado en La Florida. Créditos: Martina Lapo Robayo.
En la Av. La Florida se encuentran múltiples negocios de gastronomía internacional. Hay desde restaurantes colombianos y venezolanos hasta panaderías cubanas altamente referidas por los habitantes de la zona. Este es un espacio donde Armando ha sentido una sensación de comunidad entre los vecinos. Este es un sentimiento compartido por Rosmary Salazar, quien llegó en enero del 2024. Ella trabaja como manicurista en una barbería, empleo desde el que ha notado la unión del barrio. “Me ha gustado mucho vivir aquí porque se siente más tranquilo, o sea, yo me puedo caer y alguien me ayuda a levantarme”.
Ella salió de su hogar costero en el estado Falcón, Venezuela, a los 18 años. En un inicio, partió hacia Colombia. Sin embargo, fue estafada en el camino y tuvo que entrar a ese país escondida en una maleta. Al relatar su experiencia, pone su mano en el pecho, cierra los ojos y susurra “Dios mío, ayúdame. Dios mío, ayúdame”, como lo hizo en ese momento. Ella logró entrar y residir en el país norteño durante un año y medio, después viajó a Ecuador y también a Perú, antes de asentarse definitivamente en el país de latitud 0º.
Tras haber vivido en los 4 países, Rosmary ha notado una integración gastronómica, sobre todo a través de las arepas, plato que ve es más demandado por ecuatorianos. Esto también le ha ayudado a tener un pedazo de su hogar cerca. En rasgos generales, ella ha podido recordar a su nación por medio de dulces típicos, como el arroz con leche, cuyos ingredientes son sencillos de encontrar. Sin embargo, hay otros que no están disponibles en Ecuador. 
Rosmary Salazar, de 22 años, aprendió sobre manicura en Perú. Eso le ayudó a desenvolverse en Ecuador trabajando en una barbería donde también ofrece sus servicios. Créditos: Martina Lapo Robayo
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Emmanuel Velasco siente esa aflicción por no tener cerca algunos sabores, como el ají dulce o el mamón. El primero se ve igual a un ají picante; y dependiendo de su etapa de madurez puede ser verde, naranja o rojo. Además, tiene un tallo alto que se extiende por su cabeza. No obstante, el dulce se utiliza comúnmente para darle sabor a los guisos y sofritos. El mamón es un fruto originario de la América tropical y popular en Venezuela, cuyo sabor es similar al de una uva pelada.
Emmanuel ya vive en Ecuador hace 6 años, por lo que se ha aventurado a probar nuevos sabores, como el encebollado y la fanesca (con pescado), que ahora tienen un espacio en su corazón. De estos, lo que le llama la atención es “la combinación de sabores y que son platos que estoy muy seguro de que en Venezuela no hay”.
A pesar de sus aventuras culinarias, hay una que sólo emprendería guiado de un experto: comer cuy. “Me han recomendado que coma con una persona que sepa que en verdad lo que me están sirviendo es un cuy y no otro animal que se parezca”, dice con un movimiento en las cejas.
En Ecuador, el primer trabajo de Emmanuel fue como vendedor de yogurt y, después, como vendedor de salchipapas. Recuerda que “la calle es muy dura porque puede llover, pueden llegar los policías, el que es dueño de la calle no quiere que te pongas ahí, etc”. Años después consiguió trabajo como obrero, pero este acabó con la pandemia. En el tiempo de cuarentena, decidió tomar clases para dar ejercicios funcionales. En el 2021 fue aceptado como entrenador en el gimnasio Advance Trainer, donde está contento sacándole ‘el sucio’ a sus estudiantes. 
Emmanuel Velazco llegó en el 2018. Su primer trabajo fue como vendedor de yogurt, hoy es entrenador personal en Advance Trainer. Créditos: Martina Lapo Robayo
La gastronomía local también puede tener un impacto a largo plazo en los migrantes. Doña Anita es una hueca ubicada cerca del redondel de La Floresta, donde llegan múltiples extranjeros. En su menú están el bolon, empanadas, corviches y su plato estrella: el seco de pollo.
“Tengo una anécdota”, empieza José Luis Gómez, cocinero en Doña Anita. “Una francesa llegó directamente desde el aeropuerto a pedir el seco de pollo porque era lo que más extrañaba”, cuenta, mientras prende las estufas, calienta el aceite y saluda con una sonrisa a los primeros comensales de la noche.
El negocio abre de lunes a viernes, de 18:00 a 00:00, tiempo en el que llegan los comensales, generalmente cansados, pero instantáneamente animados por el sabor casero de José Luis y Carla Rosales. Ella es la hija de Doña Anita y quien ahora está encargada del negocio. Su principal motivación para continuar es “la comunidad que se ha generado”, cuenta. Ella ha visto que la gente “viene acá, se conoce y disfruta; es como estar en casa”.
La sensación es reforzada por los sabores y la vajilla en la que se los presenta. Parece estar hecha de cerámica sobre la que se pintaron flores amarillas, rojas y naranjas, como las que suelen tener las abuelas en sus casas, reservadas únicamente para sus nietos más mimados. Además, uno siente la comodidad de comer al ritmo que le indique su cuerpo, pues se encuentra en un espacio donde no existe ni el apuro ni el trabajo; sólo la cercanía entre vecinos.
José Luis Gómez (izquierda) y Karla Rosales, hija de Doña Anita y dueña del establecimiento que ocupa su nombre (derecha). Créditos: Martina Lapo Robayo.
Juliana Maza resalta tal sensación, sobre todo desde la primera noche que llegó a Doña Anita. Ella buscaba un lugar económico donde cenar, ahí pidió muchines y desde entonces vuelve siempre. “Es un sabor sencillo, pero a la vez acogedor”, explica la venezolana. “Siento que es una manera rápida y fácil de solucionar la cena, lo cual es parecido a la versión en Venezuela de comerse tarde una arepa”.
Ella llegó a Ecuador hace 10 años sin pensar que se quedaría tanto tiempo ni que formaría una familia. Está agradecida con el país por lo que ha experimentado. “Yo amo a Ecuador porque me ha permitido explorar un montón, tienes los diferentes ecosistemas cerquita y la gastronomía en específico ha sido una sorpresa, la diversidad de la comida ecuatoriana es impresionante”, resalta.
Es por este apego que ella ha estado llorando las últimas semanas, pues junto a su familia decidió que lo mejor es ir a vivir a España. No obstante, hará su mayor esfuerzo por preservar los platos que la han cautivado, sobre todo los de Doña Anita, que ahora forman parte de su núcleo familiar. “Voy a hacer muchines, tigrillo, bolón, todas estas cosas que para mí son ya parte de ritos de hogar”.
Juliana, su esposo y dos hijos están listos para “probar la siguiente aventura”, en donde prevalecerán los sabores venezolanos, ecuatorianos y donde también habrá espacio para los españoles. Así continúa está integración culinaria, por medio de la migración.
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